“跟大伙儿说，要想做出属于自己的菜，做出的菜好吃，受到客人好评，那么在做菜的时候首先忘记自己是个厨师，也没那些调料，要做就原汁原味，返璞归真。牛肉吃出牛肉味儿，羊肉吃出羊肉味儿，青菜吃出青菜味儿，海鲜吃出海鲜味儿，这样才叫菜，才是老百姓爱吃的。”
“为什么现在家常菜流行？人们已经吃腻了大鱼大肉，调料味儿也吃恶心了，就想吃一口家里做的菜，没啥调料，原汁原味，吃着舒服。所以咱们别把自己当厨师，就按着家里的做法做，咱妈咋做咱咋做，菜就能吃住人。”
“咱们厨房现在没有添加剂，热菜取消了味素，一些抢味的调料以后也少用。做菜的时候少盐少糖，少油薄芡，能不拢芡的就不拢芡，要火侯和滋味，不要花里胡哨的。这样的菜客人喜欢，也是发展趋势。说白了就是要功夫，功夫到位，菜就到位。”
和大家分享一下做菜心得，同时给今后的菜品制作提出要求。
现在老店的家常菜做的很好，很多客人已经吃习惯了老店的菜，吃别人家菜不顺口了。主要是厨房取消了味素的使用，菜品立时和以前不一个味儿。刚取消味素的时候厨师炒菜不习惯，有的不用味素都不会炒菜了，后来慢慢适应了。在取消味素的头一个星期，客人也不咋习惯，吃惯了味素的人咋一不放总觉着少点啥，服务员解释菜品里面没有味素，客人也是将信将疑，时间长了，吃出滋味了，觉着确实没放味素，也认可起来，并且说这菜吃着才有滋味。
可以说，老店是滨海第一家取消味素炒菜的饭店，这一点就锁定了许多客人。杜师傅到粗粮之后也规定厨师炒菜不需使用味素，可是一直没执行下去，最后也是睁一只眼闭一只眼了。我曾跟他说过，要想菜品好吃，把味素取消了，把老汤熬好了，俗话说“唱戏的腔厨师的汤”这是有数的，要让厨师少依赖抢味调料，把功夫用在基本功上，用在火候上，这样才能提高师傅们的烹饪水平，进而提高菜品质量。
“总厨，你尝尝，这是用干白菜做的小豆腐。”王铁把做好的小豆腐端到我跟前儿。
拿筷子尝了一口，入口干香，有淡淡干白菜味儿，紧接着是浓郁的豆腐味儿，十分爽口。吃着没有太大水分，香而不腻，吃完第一口有吃第二口的欲望。
“好！这个做法好，干白菜确实比二白菜好，以后就用干白菜。”我说。
“那我就这么做了。”他说。
“就这么做，做到这个标准。”我高兴的说：“以后小豆腐你是第一负责人，张志成是第二负责人，让他也达到你这个标准，你休息了他做。”
“行，放心总厨，没毛病。”他爽快答应。
小豆腐得到提升，心情大好。现在已经固定下来的每道菜都得到客人认可，口味再往上提升很困难，好像到了瓶颈。好不容易提升一道菜，可以用喜出望外来形容。
由于东北菜卖得好，海鲜那边除了炖鱼之外别的菜开始出现下滑，这个下滑现象已经持续了两个月，想撤掉一名海鲜师傅，增加一个东北菜。
我和赵小军谈了谈，看他想撤掉哪个师傅。
“老大，我这边先不撤，付师傅跟我干挺长时间了，上两天跟我说他想学东北菜，让我跟你说说看你收不收徒弟，想拜你为师。”他接着道：“我是这样打算的，我俩儿位置换一下，他挨着王师傅炒菜，有东北菜他做，我这边海鲜菜多了他也能炒，你看咋样？”
他提的这个建议挺好，我就是一下子瞢住了，就想撤掉一个海鲜师傅上个东北菜，完全可以把一个海鲜师傅转过来，啥都解决了。
“行，就按你说的办。”我说。
“那他拜师的事？”赵小军问。
“我不收徒弟，你跟他说一声。”
他看着我笑了，劝道：“老大，你现在有资格收徒弟，在滨海别的不敢说，你就是东北菜老大。”
“兄弟，手艺这玩意儿没止境，干到老学到老，人外有人天外有天。啥样咱们自己知道，照人家大师比就是个小学生，才入门。东北菜老大这话在自己家说说行，出去可别说，丢人。”很严肃的对他说。
他看着我，然后点点头。
人到啥时候要有自知之明，承认对东北菜很了解，做的也很好，但是滨海这么大个城市卧虎藏龙，谁也不敢说自己是老大，要说在某一个领域内做得拔尖儿还可以，说整个东北菜系自己是老大，那纯是吹牛逼。
到了九月下旬生意开始下降，不像八月份那么忙了，但是每天还是保持在四万块钱之间。以前卖四万感觉很忙，现在卖四万已经属于正常营业，大家都感觉不出咋忙了。
过了八点，和陈经理碰了一下当天的菜品情况，全天没有客诉，饺子那边也没问题。想上楼到面点间看看，顺便再看看凉菜，没等动弹王亚信过来找我，跟我说准备把他媳妇调回老店来。
“在那干好好的调回来干啥？”我问，心里不准备调他媳妇回来，好不容易调走的。
“在那跟张春梅干起来了。”他说。
“净扯没用的，好好的干啥架，都是家跟前儿的。”
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