晚宴后的分享会是在小宴会厅召开的。由吴老师主持，我和王总代表青花阁参加。
“谭师傅，我是郑州雅轩酒家的厨师长，我姓张，叫张海，我看到咱家每个店都有砂锅菜‘锅底肉’，刚才也吃到了，非常好，里面小土豆属于画龙点睛之笔，您能分享一下这道菜的做法吗？”
这是今天晚上第一个提问的，他问的也是很多厨师长想知道的。“锅底肉”大受好评，很多人想学。
“没问题。”首先给出肯定答复，然后接着说：“锅底肉是传统的东北老菜，也是地方土菜，以肥而不腻、入口即化、口齿留香为特点。有一锅一火焖到底，开盖掀锅满屋香的说法。其中的一锅就是一锅肉，一火指的是把五花肉放进锅里，加入冷水和调料，盖上盖，一股火焖到时候，中途不能掀锅换火。这也是锅底肉的制作特点。火候必须掌握住，掌握不住就失去锅底肉的味道，也不叫锅底肉了，叫炖肉。”
“今天大家品尝的锅底肉是在老式锅底肉的基础上改进的。大家都知道，现在人的饮食开始讲究营养、绿色、天然，太油腻的吃不了。要是把老式锅底肉端上来，就算做得再好吃的人也少，那可是一整块五花肉，瞅着都腻，没人爱吃。”
“我家厨师通过反复研制，在五花肉上打了花刀，大家也都看到了，打开砂锅盖的时候看到的是一整块红琭琭的五花肉，以为是一整块呢，等拿筷子夹的时候发现原来底下已经把肉改成了色子块儿，只是皮连着。形成这样的刀工有两点好处，第一，形体完整，做出来美观；第二，形成色子块儿的肉成熟快，油脂吐的干净，这样吃起来不腻人。”
“刚才张师傅说加的小土豆是画龙点睛之笔，多谢夸奖。确实，小土豆加的好，能够充分吸收肉块里面吐出来的油脂。小土豆吸收了油脂之后非常香，并且软孺适口，感觉不到油腻，反而比肉还好吃。相信这一点大伙儿已经尝过了，尤其是女同志，没猜错的话里面的小土豆都被女同志抢光了。”
大伙儿一阵轻声哄笑。
“制作这道菜一共有四个关键点，我给大家详细说一下。第一，五花肉的选择一定是下五花，五花三层的，上刀工的时候离肉皮三毫米最佳，少于三毫米肉块容易脱落，超过三毫米挨着肉皮的地方就会肉厚，油脂储存多，影响口感。”
“第二，小土豆必须选择带皮的，还得是东北辽宁产的。因为辽宁产的小土豆细密，能够长时间焖住，形体不散，吸油率高。不能用土豆块，因为土豆块焖到时候成土豆泥了，没法吃。第三，调料的选择就两样，料酒和酱油，酱油是普通的生抽就行。不能放一品鲜，一品鲜是好，但做出来的锅底肉发甜，吃不出原来味道。”
“第四，中途不能加水换火。把处理好的五花肉和小土豆放进砂锅之后，加入大葱大姜，花椒大料十三香，料酒、酱油和冷水，盖上砂锅盖，上火。这个时候就不能再打开砂锅盖了，也不能换火，用过去老师傅的话说宁肯糊到锅底，也不能半道加水，这也是锅底肉的由来。”
“谭师傅，不加味素和鸡精吗？”张师傅问。
我笑了，对在座所有考察团人员道：“不知道各位有没有感觉到，今天晚上所有的菜里都没味素。”
有个女的说：“我吃着感觉没味素，但没敢确定，你这一说肯定了。”她说完笑了。
“谭师傅，你家把味素取消了？”张海问。
我点点头说：“取消了。现在客人对味素非常反感。味素确实提鲜，但也使原料本来的味道受到抢治，客人吃什么菜都是一股味素味，没啥特点。俗话说唱戏的腔厨师的汤，再好的味素也不如一桶好汤。青花阁的厨房没味素，只有老汤。”
这时站起来一个三十多岁的男的，开口道：“谭师傅，我是成都来的，我家厨房早就想取消味素，可是一取消厨师就说没味素不会做菜，菜没味，整的我也没法，取消好几回也没取消了，能谈谈你是怎么取消的吗？”
“你说的这个情况我也遇到了，说实话没啥好办法。我家厨房取消的时候是我还在灶台上炒菜，于是先从我来，我不用味素，并且菜品得到客人认可，确实比他们做的好吃，一来二去就取消了。在准备取消味素之前需要做两件事，第一件是吊一桶好老汤，第二件是自己亲自来，以身作则。如果遇到实在不用味素不会炒菜的厨师也没办法，就需要他在味素和工作之间做出选择。我的原则是在别的方面可以商量，在菜品质量上没有任何商量余地。”
这是站起一位女士问道：“谭师傅，我是南京‘阿婆家’的总经理，这次就我一个人来的，没厨师长，您能不能把刚才说的唱戏的腔厨师的汤分享一下，我学习学习。”
我笑了，说道：“说这个可能是在同行面前班门弄斧了。”
“谭师傅说一下，我们只是理解，道理也说不太明白，你给大伙儿讲一下。”最先提问的张海大声道。
我说：“大伙儿都知道我们厨师的祖师爷是伊尹，烹海煮盐，让食物有了味道。我们最原始的烹饪方法不是烧熘炒炖，而是炙火烧烤，这也是现在烧烤流行，受到老百姓喜欢的原因，为什么？我们又回到了最原始的时候，吃到了本来味道。”
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